Le ricette del corso di cucina con le spezie in collaborazione con Gambero Rosso di Torino!

Nel seguito le ricette ideate e preparate dallo chef Davide Damiano durante il corso “Le spezie in cucina” , che abbiamo organizzato  in collaborazione con la scuola di cucina del Gambero Rosso di Torino.

Risotto agli asparagi e barbabietole da zucchero, mantecato alla birra bionda e zenzero

Ingredienti per 12 persone          
– 700 gr. riso carnaroli
– 3000 cl. di brodo vegetale (il doppio del volume del riso)
– 1200 cl. birra bionda
– 1 cipolla bionda
– 150 gr. burro
– 400 gr. barbabietola da zucchero
– 1200 gr. asparagi
– Zenzero in polvere

Fare un fondo di cipolla tritata molto finemente e soffriggerla con una noce di burro. In una casseruola tostare il riso con il burro, a tostatura avvenuta aggiungere la cipolla soffritta e sfumare con 180 cl di birra e successivamente bagnarlo con il brodo, unendolo il tutto in un’unica volta. Cinque minuti prima della fine cottura unire gli asparagi precedentemente tagliati. A cottura ultimata, avendo la certezza che il riso non sia troppo all’onda (morbido) ma abbastanza denso unire il resto della birra e la barbabietola tagliata a cubetti, farlo riposare per qualche minuto per abbassare la temperatura.
Mantecarlo con burro crudo e zenzero in polvere, impiattare creando un camino centrale nel piatto e inserire all’interno la birra fredda

Belga brasata alle mandorle e fave di cacao con pesto in lattuga

Ingredienti per 10 coperti
Per la belga :
– 6 invidia belga
– Burro qb.
– 2 spicchio d’aglio
– Sale e pepe nero quanto basta
– 500 gr. brodo vegetale
– 150 gr. mandorle a filetti
– 50 gr. fave di cacao
– 6 bustine di zafferano o qualche pistillo
Per la salsa :
– 1 testa di lattuga
– 600 gr. di panna vegetale
– 60 gr. di olio extravergine di oliva
Fare sciogliere il burro in padella con lo spicchio d’aglio, unire la “belga” tagliata in 4 spicchi, salarla e farla rosolare bene, unire le mandorle e farle tostate, concludere la cottura unendo del brodo vegetale, le bustine di zafferano e le fave di cacao.
Il prodotto sarà pronto quando la salsa si sarà ridotta del tutto.

Per la salsa: frullare la lattuga precedentemente lavata               

con la panna e l’olio e aggiustare di sale e pepe nero. Impiattare mettendo il pesto a specchio nel piatto e

adagiando sopra la belga calda e guarnire con le fave di cacao.

Zuppa di vongole e merluzzo al profumo di fieno greco e lime con gamberoni

Ingredienti per 12 persone:
-1200 gr. vongole veraci
-Olio extra vergine d’oliva
– 2 spicchi d’aglio
– 400 ml di vino bianco secco
– 12 gamberoni
– 800 gr. patate gialle
– 150 gr. porri
– 60 gr. burro
– 800 gr. cuori di merluzzo
– 200 gr. di vino bianco secco
– 4 lime
– Semi di fieno greco (bisogna mettere a bagno almeno 3 ore)
– Foglioline di menta
– Sale e pepe nero
– 1 finocchio
Lasciare spurgare le vongole in acqua e sale per circa 1 ora.
Tagliare i porri a rondelle, utilizzando solo la parte bianca, nel mentre fare una dadolata di patate avendo cura di tagliarle tutte della stessa dimensione (circa 1,5 cm per lato).
Spinare il merluzzo e tagliarlo a cubetti di circa 2,5 cm per lato. Far rosolare i porri con una noce di burro, unire il merluzzo e rosolare delicatamente il tutto, sfumare con un calice di vino bianco secco.
Inserire le patate all’interno del tegame, coprire con brodo vegetale “aromatizzato al fieno greco” e far cuocere delicatamente aggiustando di sale e pepe nero.
Nel mentre fare aprire le vongole, facendo rosolare uno spicchio d’aglio in camicia con dell’olio, unire le vongole e sfumare con un calice di vino bianco, cuocere per pochi minuti. Passare il fondo di cottura delle vongole con un colino fine e inserire il liquido all’interno del tegame dove si sta cuocendo il merluzzo. Portare a cottura la zuppa, frullare il tutto aggiungendo il succo di lime, qualche fogliolina di menta fresca, olio e semi di fieno greco fino ad ottenere una crema soffice e vellutata.
Lasciare al caldo e inserire al suo interno le vongole sgusciate, nel mentre preparare i gamberoni.
Per la marinatura:
pulire i gamberoni e marinarli con olio, sale, pepe nero, scorza di lime e fieno greco. Lasciare marinare 10 minuti e poi scottare in padella.
Impiattare inserendo in una fondina la zuppa e adagiare su di essa il gamberone e su di esso il finocchio affettato sottilmente, decorare con foglioline di menta e pepe nero macinato al momento .

Buon Appetito!